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五倍酢で減塩！正善寺工房で梅干し漬け教室

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五倍酢で減塩！正善寺工房で梅干し漬け教室

2025年6月26日 16:00更新

上越産の梅干しづくり教室が25日（水）に上越市の正善寺工房で行われました。

この教室は、地元でウメが収穫される毎年この時期に開かれています。25日は3回に分けて行われ、合わせて30人ほどが参加しました。講師は梅干しなどの加工品を作っている正善寺工房の齊京貴子さんです。

ウメは工房がある正善寺地区など地元で収穫されたものです。

はじめに、あらかじめあく抜きしたウメを桶に入れ水分を出すため、塩と五倍酢を混ぜ合わせます。塩分は10パーセントで、一般的な梅干しよりも5パーセントほど減らしています。酢が濃縮された五倍酢を使うことで水分を出す働きを助けるほか、色付きがよくなるということです。

続いて、シソのアク抜きをしました。茎から葉を摘み取り水洗いをしたあと、塩を3回に分けて入れもみました。

参加者はウメとシソを持ち帰り、ウメは重石を置いて冷暗所に保管します。2～3日にすると梅酢が上がり、シソをウメに乗せて密閉し8月まで冷暗所に保管します。

参加者
「市販の梅干しではなく自分で作ってみたい。そっちの方が体にいい。工程が自分で分かった。今後もやっていきたい」
「1年に1回この作業が毎年楽しみ。友達や親戚、家族に配りたい。毎日ご機嫌伺いしながら様子を見ていきたい」

ウメは8月の天気のいい日に2、3日干したあと、梅酢の入った容器に戻しおよそ2か月すると味がなじんで完成です。

正善寺工房齊京貴子さん
「この時期を逃したらできない。シソもいい香りで季節を感じているのでは。愛情を込めて作ったものが食卓に並ぶ。誇りに思っているのでは」

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