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よしかわ杜氏の郷寒仕込み最盛期

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よしかわ杜氏の郷寒仕込み最盛期

2026年1月18日 11:00更新

日本酒の寒仕込みが上越地域の酒蔵で最盛期を迎えています。

上越市吉川区の「よしかわ杜氏の郷」では今年も例年通り、今週から寒仕込みがはじまりました。気温が低いこの時期は、雑菌の繁殖が抑えられ、品質を安定させることができ、酒造りに適しています。

14日（水）は、朝から大吟醸酒などの仕込みが進められていました。

はじめに、洗った酒米を専用の釜で蒸します。酒米は、吉川産の山田錦と五百万石です。

よしかわ杜氏の郷谷内幹典杜氏
「（今年の酒米）いいと思う。発酵してコメがとけて酒になる。とけないと酒かすが増える。今年は、ちゃんととけている」

蒸しあがった酒米は、専用の機械で冷却します。およそ30度まで冷ました酒米をタンクの中に入れ、酒母と仕込み水を入れてよく混ぜます。

酒母は、酒の発酵を促すもので、味や香りの土台となります。品質や味わいを決める仕込み水には尾神岳の麓、吉川区小出口の湧き水を使っています。

よしかわ杜氏の郷小池善一郎先代杜氏
「（酒母タンク）こうじ、乳酸、酵母、水が入ってる。1週間くらいかけて発酵させる」

よしかわ杜氏の郷では、来月いっぱい寒仕込みを行い、来月上旬からしぼり作業が始まります。この日、仕込んだものは、3月上旬ごろに店頭に並ぶ予定です。

よしかわ杜氏の郷谷内幹典杜氏
「大吟醸など香りがあるものは、あっさりめの料理と合わせた方がいい。飲み飽きしない、おいしい酒。ご賞味いただければ」

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