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かなやの里ワークス 味噌の寒仕込み

上越市下馬場にある障がい者就労支援施設、かなやの里ワークスで味噌の寒仕込みが始まっています。

かなやの里ワークスで作っている、オリジナルブランドの「南葉山麓かなや味噌」です。まろやかな味わいの白味噌と、コクのある味わいの赤味噌を作っています。

仕込みは毎年冬から春にかけて行われ、ことしは今月9日（月）からはじまりました。

25日（水）は施設の利用者6人と職員2人が、味噌づくりに欠かせないコメ麴を作る「床もみ」という作業をしました。

蒸しあがった上越産のコメおよそ240キロを台に広げ、60度ほどまで下がったら手でほぐしていきます。

このあと、麹菌をふりかけ、さらによく混ぜていきます。温度が下がりすぎると麴菌の活動が弱まるため、作業は時間との勝負です。

混ぜ合わせたものを麴室で3日間発酵させるとコメ麹が出来上がります。これに煮た大豆と塩を混ぜて、半年から1年ほど熟成させて味噌ができます。

かなやの里ワークス 味噌醸造班　武田翔平さん
「コメをほぐすのが熱くて大変。おいしく作って売れるように頑張っている」

かなやの里ワークス 味噌醸造班　佐藤義則さん
「コメ蒸しと大豆煮、最後の仕込みが楽しい。どうぞミソを買って」

仕込みは4月中ごろまで続き、12トンの味噌を作る予定です。

「南葉山麓かなや味噌」はかなやの里ワークスのほか、スーパーナルスや上越市のあるるん畑などで販売されています。