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塩分控えめでもカビない！齊京貴子先生の梅干しづくり教室

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塩分控えめでもカビない！齊京貴子先生の梅干しづくり教室

2026年7月2日 15:58更新

上越市産のウメで梅干しを作る教室が30日（火）に上越市の正善寺工房で開かれました。

この教室は、上越市でウメが収穫されるこの時期に毎年開かれています。

講師は、正善寺工房でおよそ約20年にわたりウメ干しづくりをしている齊京貴子さんです。この日は30人が参加しました。

参加者
「夫は梅干しが大好き。頑張って漬けてみようと思って来た。1回だけでは難しいので、来年も来ようと思っている」

教室では名立区で収穫された「越の梅」を1人2キロから10キロほど使用し、ウメの重さに対し使用する塩分を10パーセントに抑えた減塩梅干しを作ります。

はじめに、ウメを塩漬けします。樽にウメを入れて塩と5倍に濃縮した酢をまぶし、よく混ぜ合わせたあと、落し蓋をして石をのせます。

次に、シソの葉を採り洗ったあと、アクを抜くために塩を振りかけてよくもみます。そして、梅酢を振りかけてもう一度もむと、鮮やかな赤色に変わります。

樽のウメは、2、3日ほど寝かせると塩漬けの効果で水分が抜けてきます。ウメがひたるほど水分がぬけたら、ウメの上にシソをのせて重しをして、1か月ほど冷暗所に保管します。

8月にはカビの原因となる水分を飛ばし、発色をよくするために2、3日天日干しして、ウメを再び樽に戻して寝かせます。おいしくなるのは10月頃だということです。

参加者
「五倍酢で漬けて塩分少なめ。健康に良く家族全員おいしく食べている。疲れもとれる。カビない。年1回なので失敗するともったいない。上手に漬けられるので、毎年も来ようと思っている」

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