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2026年7月1日
グルメ
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野菜の「隠れた味」を引き出す！食材の組み合わせを研究するシェフ
2026年7月1日 18:11更新
レタスを食べてハーブの香りを感じたことはありますか？そのような野菜が持つ隠れた味や香りを引き出そうと、食材の組み合わせを研究して野菜パフェを作るシェフが上越市にいます。野菜の味をより引き立てるパフェづくりを取材しました。
上越市大潟区の住宅街にたたずむレストラン。店に訪れる人の目的は……
「安定のおいしさ、夏らしくて爽やか。まさかレタスなんて！」
グラスに入ったパフェ、主な材料は「レタス」です。上越産の新鮮なレタスをレモンと合わせてジェラートにし、上にレタスの葉をのせています。
Bistrot cafe サブリーユのシェフ、丸山悠太さんは地元の野菜を使った料理を提供するなかで10年ほど前から「野菜パフェ」を作るようになりました。これまでに考案したパフェは、アスパラガス、フキノトウ、キクイモ、えんぴつナスなど100種類を越えます。
これまでに作ったパフェ
（左から）アスパラガス・フキノトウ・キクイモ・えんぴつナス
シェフ 丸山悠太さん
「皆さんがふだん知っている野菜は塩味、つまりおかずとして食べるもの。しかし、野菜はデザートにすると全く違う表情になる。隠れているものが出てくる」
レタスのパフェには、ココナッツ、ピンクペッパー、甘夏、パイナップルが使われています。組み合わせる食材は、メインの野菜を引き立てることを意識して考えています。着目する１つが食材自体が持つ「香り」です。
「レタスの持つ爽やかな香りをデザートにしました」と提供
シェフ 丸山悠太さん
「私は、レタスは野菜の中ではハーブよりだと思っているが、普通はレタスを食べてハーブの味がするとは感じないと思う。デザートにすることで、ハーブのようなキク科特有の香りを知ってもらいたい。生レタスのシャーベットにレモンを組み合わせている。同じ分類の香りを重ねてレモンとレタスが出会うと、レタスの爽やかさが倍になる」
丸山さんはいろいろな食材を味わいながら、食材の持つ味覚や香りの特徴を頭の中で組み合わせていきます。この日は、キュウリを使った夏向けのパフェを考えていました。
「発酵のニュアンスが焼いたキュウリと合うのではないかと、去年から考えていた。『発酵茶』を取り寄せたが飲んだことがないので、これから飲んでみてよかったらキュウリパフェに採用したい」
「ウーロン茶に近い味で、少し酸味がある。焼いたキュウリは酸味が感じられるので、合わせる食材には酸味を求めていた。頭の中で合わさってどんな味になるか想像している」
丸山さんは、野菜をメインにした料理を作るなかで「食材と食材が合うのはなぜか」、相性の規則性について考えるようになりました。そこで去年、素材の味わいを「甘み」や「酸味」など8項目に分類し、独自に評価してデータベースを作成しました。それを基に、中国の古代思想「陰陽五行説」の考え方を取り入れて相性の良さを数値化する手法を考えました。その数値を参考に相性の良い食材を組み合わせることで、野菜本来の味がより引き立つパフェが完成します。
シェフ 丸山悠太さん
「組み合わせを考えるときに、よりどころになる考え方が必要。感覚では分かるが、理論的に分析して自信が持てるようになった」
こうして研究を重ねて生まれる野菜パフェは、店を訪れる人の楽しみの１つです。
パフェを食べに来た客
「どのパフェもおいしくていつも楽しみ。斬新で、ほかでは食べたことがないここならではのもの」
「しばらく幸せ気分が続きそう」
シェフ 丸山悠太さん
「ふだん隠れているものを引き出す、それが野菜パフェの魅力」
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